Sábado 2 de Agosto de 2025

Hoy es Sábado 2 de Agosto de 2025 y son las 15:37 - ¡Hola! Bienvenido a mi sitio web. Te invito a recorrer las secciones.

Cronistas de Folcrore

19.8°


19/04/2025

Cómo es “la madre olla de Loja”, el plato típico del sur de Ecuador en Semana Santa

Fuente: telam

Esta comida se trata de una herencia de la cocina española medieval e impregnada de ingredientes andinos

>En las montañas de Loja, al sur del Ecuador, existe un plato que no solo reúne a las familias en torno a la mesa, sino que también conecta al presente con tradiciones culinarias de hace siglos. Se trata de la madre olla, también conocida como olla podrida, un guiso abundante que sobrevive especialmente durante la Semana Santa, cuando las reuniones familiares y religiosas adquieren un carácter más solemne. Su origen es mestizo: una fusión entre las costumbres alimenticias indígenas y las tradiciones gastronómicas traídas por los españoles en tiempos de la colonia.

Su nombre actual —olla podrida— puede inducir a error. No se trata de un plato descompuesto, sino de una adaptación fonética de la palabra “poderida”, usada en el castellano antiguo para referirse a algo “poderoso” o “abundante”.

De acuerdo con estudios sobre el patrimonio culinario, como los publicados en el Polo del Conocimiento, la “olla poderida” era un guiso clásico en la España medieval, consistente en carnes variadas y legumbres cocidas lentamente hasta lograr una mezcla espesa y rica. Con la llegada de los colonizadores al continente americano, muchas de estas prácticas culinarias se adaptaron a los productos locales.

Así, en Loja, los garbanzos y embutidos europeos fueron reemplazados por mote, yuca, plátano y pescado seco, ingredientes abundantes en la región andina. Además, considerando que en Semana Santa, la religión católica impide el consumo de carne roja, se utiliza como proteína al pescado.

La madre olla no es solamente un plato de Semana Santa; es también un reflejo tangible de la historia social de la región. Durante la colonia, la preparación de grandes guisos comunitarios reforzaba los lazos familiares y barriales en un contexto donde las festividades religiosas estructuraban el calendario social. Semana Santa, con su significado de renovación espiritual, era el momento propicio para compartir alimentos elaborados colectivamente y celebrados como ofrendas de abundancia y fe.

Aunque en Ecuador la Además, la fanesca tiene un simbolismo religioso explícito asociado al catolicismo colonial, mientras que la madre olla, aunque también consumida en el contexto de la Semana Santa, preserva más claramente el espíritu comunitario y de aprovechamiento de los productos locales andinos. La ausencia de lácteos en su preparación y el uso de técnicas de cocción en capas la alejan de la homogeneidad característica de la fanesca, consolidándola como una expresión culinaria única del sur del Ecuador.

Hoy en día, en cantones como Calvas, Catamayo y Paltas, la preparación de la madre olla sigue convocando a parientes y amigos. El proceso empieza desde el día anterior, cuando se organiza la compra de ingredientes y se coordina la colaboración en la cocina. Según describe el Diario Crónica en su cobertura del Festival de la Madre Olla, la cocción requiere de movimientos constantes para evitar que los ingredientes se peguen, ya que todo debe integrarse armónicamente sin deshacerse. Una vez lista, la madre olla se sirve caliente, decorada con perejil fresco picado, y cada comensal recibe en su plato una muestra de la diversidad de productos que caracterizan la cocina lojana.

El viaje de la madre olla desde las cortes castellanas medievales hasta las cocinas lojanas actuales es un testimonio de cómo las tradiciones sobreviven adaptándose a las realidades locales. Mientras en España la olla podrida evolucionó hacia variantes como el cocido madrileño o el puchero andaluz, en Loja encontró su propia voz: una fusión de la abundancia europea y la generosidad agrícola andina, servida año tras año como una ofrenda viva de historia y sabor.

Fuente: telam

Compartir